В помощь кулинару

Модератор: grunja

Аватара пользователя
grunja
Администратор
Администратор
Сообщения: 26895
Зарегистрирован: 03 сен 2010, 02:18
Репутация: 576
Откуда: Владивосток
Поблагодарили: 31 раз
Контактная информация:

В помощь кулинару

Сообщение grunja » 13 окт 2010, 18:03

Я в последнее время заношу понравившиеся рецепты в программу Кулинарный блокнот.

Чем мне нравится - базу рецептов можно сохранить не на диске с ситемой, а на диске, на котором у вас лежат музыка, кино, картинки.. вообщем - который не форматируется... Т.е. вся база остается в целостности и сохранности.

Рецепты после занесения форматируются в одном стиоле - и после распечатывания выглядят стандартно. - мне это нравится - потому как самые любимые и часто употребляемые рецепты я храню распечатанными в скоросшивателе.. И естественно - когда они выглядят стандартно - это уже похоже на книгу, а не набор бумажек... Радует глаз вообщем..

Кулинарный Блокнот от сайта Готовим дома

Изображение

Программа "Кулинарный Блокнот" предназначена для записи кулинарных рецептов.
Основные возможности программы: Программа Кулинарный блокнот

* возможность создания структуры разделов любой сложности
* полнофункциональный текстовый редактор рецептов с возможностью использования различных шрифтов, цветов и форматирования параграфа
* возможность вставки изображений в любую часть рецепта
* поиск рецептов по заданным параметрам
* печать рецептов

В дистрибутив программы включен пример по организации кулинарной книги.
Вложения
cooknotes06b1.rar
(1.53 МБ) 3 скачивания

Реклама
Аватара пользователя
grunja
Администратор
Администратор
Сообщения: 26895
Зарегистрирован: 03 сен 2010, 02:18
Репутация: 576
Откуда: Владивосток
Поблагодарили: 31 раз
Контактная информация:

Re: В помощь кулинару

Сообщение grunja » 20 дек 2010, 21:11

Еще раз очень подробно про взбитые белки
Чем чаще готовишь и общаешься с разными людьми на кулинарные темы, тем больше понимаешь, что для многих есть словно заколдованные рецепты. Не получается и все. Это относится в первую очередь к дрожжевому тесту и взбитым белкам. И то и другое совершенно просто, но есть некоторые тонкости.

Несмотря на то, что мы уже поднимали тему взбивания яичных белков, все равно у многих остаются вопросы. Поэтому я решила фундаментально осветить эту тему, чтобы потом можно было ссылаться на нее при возникновении вопросов.
Изображение

Дальше будет много советов о том, как хорошо взбить белки, а также эксперимент в картинках.

Итак, сначала несколько советов:

1. Как выбрать и подготовить посуду для взбивания яичных белков

— Для взбивания идеально подходит медная посуда, поскольку в ней получается наиболее пышная и крутая пена, которая будет долго держаться. Медная посуда встречается у нас в быту не так уж часто, так что лучше всего заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковую посуду лучше не использовать для взбивания, потому что на ее пористой поверхности образуются жирные пленки, которые не дают белкам достичь максимального объема. Алюминиевые емкости тоже не очень подходят, так как этот металл вступит в реакцию с любой кислотой, добавленной в белки, и масса станет серого оттенка.

Так что используем медную, стеклянную или металлическую посуду для взбивания белков.

— Подготовка посуды для взбивания состоит прежде всего в том, чтобы она была абсолютно чистая и сухая. Любое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть потенциального объема. Это происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых связей в белковой пене.
Часто рекомендуется протереть миски и венчики лимонным соком перед взбиванием, а затем просушить. Но мне всегда хватает просто чистой и сухой посуды.

2. Как выбрать яйца и подготовить яичные белки для взбивания


— Взбить можно практически любое яйцо, но нужно иметь ввиду, что самые свежие яйца будут взбиваться чуть дольше из-за того, что у них очень густой белок. Зато они дольше сохраняются во взбитом состоянии.

— Многие советуют взбивать холодные яйца, но это только усложняет процесс. Гораздо легче взбиваются яйца комнатной температуры, так как у теплых белков меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче.

3. Стадии взбивания яичных белков

Часто в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки — в пену, до состояния мягких или твердых пиков. Сейчас хочу подробно описать, что это такое.

— Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри, а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки.

—Мягкие пики. Пена становится влажной и белой. Когда вы вынимаете сбивалки, белки принимают форму округлых пиков и затем оседают.

—Твердые пики. На этой стадии пена сохраняет белизну и блеск и не течет, если вы наклоните миску. Если вы вынете венчик, пена потянется за ним и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема.

— Чрезмерно взбитые белки. До этой стадии чаще всего доходят те, кто пользуется автоматическим миксером. Белки становятся сухими и зернистыми. Чтобы исправить ситуацию, придется добавить еще свежий белок и взбивать до стадии блестящей пены нужной консистенции.

4. Как сделать взбитые яичные белки более устойчивыми и предотвратить опадание

Чтобы придать устойчивость взбитым яичным белкам, в них добавляют кислоту — лимонный сок, уксус или винный камень. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму.
Кстати, добавлять кислоту лучше на стадии пены (см. выше).

Если добавить в белки сахар, масса станет совсем плотной и очень устойчивой. Как именно добавлять сахар, вы увидите ниже.

5. Как правильно вводить яичные белки в тесто

Если вам требуется ввести яичные белки в тесто, для этого нужно взять большую лопаточку (лучше резиновую или силиконовую) либо использовать венчик. Венчик, кстати, поможет сделать это быстрее, поскольку имеет больше поверхностей, которые помогут раздвинуть тесто и проникнуть в него белкам.
Перекладывать белки нужно осторожно, делая как можно меньше движений, чтобы не разрушить пузырьки.
Сначала лучше выложить 1/4 белков в тесто, осторожно перемешивая снизу вверх в одном направлении, это поможет сделать тесто более мягким и воздушным и облегчит введение остальных белков. Когда эта часть белков смешается с тестом, таким же образом нужно вмешать остальную массу.

6. Как правильно добавлять в белки сахар. Эксперимент в картинках.

Сначала правильный способ.

— Берем белки, начинаем медленно их взбивать, постепенно увеличивая скорость, добиваясь состояния мягких или твердых пиков.

Изображение

Это будет происходить примерно так.

— Когда достигнем нужного состояния, понемногу (по 1-2 ст. ложки) добавляем сахар или сахарную пудру. Пудра легче растворяется и быстрее получается нужная консистенция.
Изображение

Через несколько минут у нас получится то, чего мы добивались — плотная, гладкая и устойчивая масса, которую можно использовать по назначению.
Изображение

Вот такая.


А что произойдет, если мы просто сразу положим сахар в белки?

А вот что:

Кладем белки в правильную чистую миску, добавляем туда весь сахар, даже капаем лимонную кислоту, чтобы масса была эластичной и устойчивой, и очень терпеливо взбиваем.

Изображение

На картинках видно. как масса белеет и даже увеличивается в объеме. Но теперь попробуем вынуть миксер...

Изображение

Упс... А ничего не держится. Как была масса жидкой, так и осталась.
Как говорится, соблюдайте технологию, дорогие кулинары! smile:)

Очень надеюсь, что этот пост поможет всем желающим правильно обращаться с яичными белками.

Аватара пользователя
grunja
Администратор
Администратор
Сообщения: 26895
Зарегистрирован: 03 сен 2010, 02:18
Репутация: 576
Откуда: Владивосток
Поблагодарили: 31 раз
Контактная информация:

Re: В помощь кулинару

Сообщение grunja » 20 дек 2010, 21:25

Чем заменить экзотику в рецепте? Аналоги незнакомых продуктов

Иногда читаешь рецепт, и руки опускаются... Фенхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне, кокосовое молоко, мирин - что это такое и где все это взять?

В сталинские времена, когда поваренные книги были очень красочными, а на прилавках - шаром покати, ходила прибаутка: «Положите бегемота в бегемотницу».. Сейчас таких проблем с продовольствием не наблюдается, но мы частенько откладываем желанный рецепт со вздохом огорчения. Либо ехать за ингредиентом в далекий супермаркет, либо цена на него витает в облаках. Однако нет на свете ничего незаменимого! Попробуем немножко смухлевать.

Анчоусы
Изображение
Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) — семейство рыб отряда сельдеобразных.
Пресловутый анчоус частенько мозолит глаза хозяйкам в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон - то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Не исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Но дешевле он точно.

Сыр маскарпоне
Изображение
На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают.
Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой. Маскарпоне – очень калорийный - 450 ккал на 100 г. Традиционно этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. Самое популярное блюдо с маскарпоне – десерт «Тирамису».

Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских продуктов. Правда, стоит он недешево. Заменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.

Поварское рисовое вино, мирин
Изображение
Поварское рисовое вино является разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используется сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный прием в японской и китайской кухнях.

В японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используется как маринад. При приготовлении блюд японской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино.

В японской кулинарии практически повсеместно также применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.

Бальзамический уксус
Изображение
В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса – минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.

Сделать это можно так:

Пропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Вкусно использовать для приготовления уксуса полынь эстрагон. Для начала оставьте травы в темном теплом месте на ночь для просушивания. Залейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. Оставьте настояться в течение 6 недель в темноте, хранить настойку также нужно в темноте, не забывая ее встряхивать время от времени.

Ванильный экстракт, ванильная эссенция
Изображение
Ванильный экстракт – это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться он может в течение 4–5 лет.

Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина. Конечно же, первый вариант предпочтительнее.

Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.

Фенхель
Изображение
Фенхель - это многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. У него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листья имеет сизый цвет. По внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используются как стебли, так и клубни фенхеля. Последние тушат и жарят.

Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежие ветки можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин.


Каперсы
Изображение
До сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят. На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, они - важный ингредиент оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы.

Каперсы придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.


Кокосовое молоко

Изображение

Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода) и часто используется в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Он является идеальной основой для восточных крем-супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри, используется в десертах и коктейлях.

Кокосовое молоко продается в магазинах консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым людям не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15%) сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.


Томатная пассата
Изображение
Универсальный итальянский соус пассата, имеет густую консистенцию, изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Его возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим.

Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.




Что еще можно заменить без потери вкуса

Пекарский порошок (разрыхлитель) - на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г муки.

Нерафинированный сахар - заменяется обычным сахаром.

Помадка - заменяется глазурью или растопленным шоколадом.

Кукурузный крахмал - заменяется любым другим крахмалом.

Крем фреш - заменяется густой некислой сметаной.

Фромаж фрэ - густым йогуртом или сметаной.

Garam masala (пряная смесь) - по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.

Светлая патока - заменяется просто сахарным сиропом или медом.

Кленовый сироп - можно заменить медом.

Блинная мука - обычная мука и разрыхлитель.

Артишок - свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.

Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) - кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!

Сыр Фета - заменяется брынзой и наоборот.

Сыр Моццарелла - заменяют сулгуни.

Лук-шалот - обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.

Лук-порей - тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем

Аватара пользователя
grunja
Администратор
Администратор
Сообщения: 26895
Зарегистрирован: 03 сен 2010, 02:18
Репутация: 576
Откуда: Владивосток
Поблагодарили: 31 раз
Контактная информация:

Re: В помощь кулинару

Сообщение grunja » 31 дек 2010, 13:41

Шпаргалка по слойкам<

Способы разделки слоеного теста
Изображение


Ватрушка слоеная
Изображение
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение

Гребешок
Изображение
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение

Завиток
Изображение
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение

Бабочка
Изображение
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение

Бантик
Изображение
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение

Карэ
Изображение
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение

Косичка
Изображение
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение

Круассан
Изображение
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображение

Половина круассана
Изображение
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображение

Медальон
Изображение
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение

Полоска
Изображение
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение

Сеточка
Изображение
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображение

Слойка с начинкой
Изображение
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображение

Снэк
Изображение
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение

Треугольник с начинкой
Изображение
ИзображениеИзображениеИзображение

Улитка
Изображение
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение

Фонарик
Изображение
ИзображениеИзображение

Хлебец с шоколадом
Изображение
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение

Цветочек
Изображение
ИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображениеИзображение

Аватара пользователя
grunja
Администратор
Администратор
Сообщения: 26895
Зарегистрирован: 03 сен 2010, 02:18
Репутация: 576
Откуда: Владивосток
Поблагодарили: 31 раз
Контактная информация:

Re: В помощь кулинару

Сообщение grunja » 14 янв 2011, 15:03

Секретик приготовления сыра маскарпоне в домашних условиях))
Необходимо 500 гр густых 30% сливок,2гр лимонной кисоты 2 гр воды.Дать закипеть сливкам,но не кипятить,влить лим.кис-ту,разведенную в воде.все хорошо перемешать,поставить в холодильник .на следующий день маскарпоне готов!

Alex
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 07 мар 2012, 18:02
Репутация: 0

Re: В помощь кулинару

Сообщение Alex » 07 мар 2012, 18:13

ВХолодильнике.com - Кулинарный поисковик.
Готовим из того, что есть в холодильнике.
Укажите, какие продукты у Вас есть и узнайте, что из этого можно приготовить

Аватара пользователя
Фаина
Сообщения: 174
Зарегистрирован: 03 апр 2012, 17:16
Репутация: 1
Откуда: Питер

Re: В помощь кулинару

Сообщение Фаина » 23 апр 2012, 14:52

Alex писал(а):ВХолодильнике.com - Кулинарный поисковик.
Готовим из того, что есть в холодильнике.
Укажите, какие продукты у Вас есть и узнайте, что из этого можно приготовить
Так можно самим приготовить. Все зависит от фантазии.

Аватара пользователя
grunja
Администратор
Администратор
Сообщения: 26895
Зарегистрирован: 03 сен 2010, 02:18
Репутация: 576
Откуда: Владивосток
Поблагодарили: 31 раз
Контактная информация:

Re: В помощь кулинару

Сообщение grunja » 29 июл 2012, 14:23

Таблица замены экзотических ингредиентов


Заменяемый продукт **** Заменитель
Агар-агар ( 100 г.) **** Желатин ( 250 г.)
Арахисовое масло **** Любое рафинированное растительное масло (желательно рафинированное оливковое)
Артишок **** Консервированный сладкий перец
Бальзамический уксус **** Винный уксус
Блинная мука **** Пшеничная мука+ разрыхлитель
Ванилин ( 1 г.) **** Ванильная эссенция ( 15 г.)
Ванилин ( 1 г.) **** Ваниль ( 10 г.)
Каперсы **** Пикули
Кленовый сироп **** Мед
Консервированные абрикосы **** Консервированные персики
Крем фреш **** Густая некислая сметана
Кукурузный крахмал **** Любой крахмал
Кунжутное масло **** Оливковое масло
Лайм **** Сок и цедру можно заменить лимоном
Лимон ( 1 шт.) **** Лимонная кислота ( 6-10 г.)
Лимонный сок **** 1/4 ч. л. лимонной кислоты, разбавленная в воде
Лимонный сок **** 1 ст. л. столового уксуса
Лимонный сорго **** Мелисса
Лук-порей **** Репчатый лук
Лук-шалот **** Мелкий репчатый лук
Майонез **** 2 яйца + 2 ст. л. горчицы + 2 ст. л лимонной кислоты (выжать с лимона)+ 5 ч. л. соли + 1/3 ч. л. сахара + 250 мл растит. масла. Всё, кроме масла, положить в блендер (для коктейлей). Прокрутить пару секунд на средней скорости. Потом переключить на высокую скорость и постепенно вливать масло.
Маскарпоне **** Жирный творог
Маскарпоне **** Смесь жирных сливок и творога (в пропорции 1:1)
Масло сливочное **** Масло соленое
Масло сливочное ( 1 кг.) **** Масло топленое ( 850 г.)
Молоко ( 1 л.) **** Молоко сухое ( 100 г.)
Молоко ( 1 л.) **** Молоко сгущенное без сахара ( 0,4 л.)
Моццарелла **** Сулугуни
Мука соевая **** Мука пшеничная
Нерафинированный сахар **** Обычный сахар
Оливковое масло **** Растительное масло
Орегано **** Майоран
Патока **** 5 ст.л. коричневого сахара + 1 ст.л. меда. Все прогреть до полного растворения сахара
Патока ( 1 кг.) **** Сахар ( 750 г.)
Пахта **** Молоко+ йогурт (в пропорции 1:1)
Пахта **** Кефир
Пекарский порошок **** Можно приготовить дома: для получения 20 г продукта смешиваем 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество разрыхлителя рассчитано на 500 г муки.
Пекарский порошок или разрыхлитель ( 20 г.) **** 5г. пищевой соды + 3 г.лимонной кислоты + 12 г. муки (рассчитано на 500г. муки)
Полента **** Кукурузная крупа (перемолоть в кофемолке)
Помадка **** Глазурь
Помадка **** Растопленный шоколад
Помидоры **** Кетчуп или томатная паста
Пряная смесь **** 1 ч.л. куркумы+ 1 ч.л. кориандра + 1 ч.л. тмина
Радикио **** Обычный салат или краснокочанная капуста
Ром **** Коньяк
Ром (100 г.) **** Ромовая эссенция (10 - 15 г.)
Светлая патока **** Сахарный сироп
Светлая патока **** Мед
Сельдерей **** Свежей капустой
Сливки взбитые **** 1,5 чашки сгущенного молока + ч.л. лимонного сока взбивать, как обычные сливки
Сливки взбитые **** Пюре из банана и взбить его с яичным белком + добавить пару капель ванильного экстракта и сахара
Сметана **** Йогурт
Солод **** Рожь тщательно очищаем от примесей, промываем, замачиваем в воде комнатной температуры на 2-3 суток. Проращиваем зерно в ящике 5 дней. Пророщенные зерна - это и есть томленый зеленый солод. Теперь осталось только просушить зерна и размолоть. Точно так же получаем и ячменный солод.
Фета **** Брынза
Фромаж фрэ **** Густой йогурт
Фромаж фрэ **** Сметана
Шоколад **** 3 ст. л. какао порошка + 1 ст. л. растительного масла
Яйца (вес со скорлупой - 50 г.) **** Меланж ( 45 г.)

Аватара пользователя
varya13
Сообщения: 10183
Зарегистрирован: 06 сен 2010, 14:21
Репутация: 260
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 4 раза

Re: В помощь кулинару

Сообщение varya13 » 29 июл 2012, 15:24

grunja писал(а):Чем заменить экзотику в рецепте? Аналоги незнакомых продуктов
Грунь, не одна фотка не доступна...
grunja писал(а):Способы разделки слоеного теста
клааааасс!!!!!!!!!! оооч клево!!! :co_ol: :pray: :pray: :pray: Спасибо!

Аватара пользователя
grunja
Администратор
Администратор
Сообщения: 26895
Зарегистрирован: 03 сен 2010, 02:18
Репутация: 576
Откуда: Владивосток
Поблагодарили: 31 раз
Контактная информация:

Re: В помощь кулинару

Сообщение grunja » 29 июл 2012, 15:45

varya13 писал(а):Грунь, не одна фотка не доступна...
угу..

Ответить

Вернуться в «Технологии кулинарии»