Кексы, пирожные,печенье

Модератор: grunja

Аватара пользователя
Нёнька
Сообщения: 467
Зарегистрирован: 05 сен 2010, 18:23
Репутация: 44
Откуда: Владивосток

Re: Кексы, пирожные,печенье

Сообщение Нёнька » 04 фев 2015, 23:17

а какой аромат когда они пекутся :-) :-) :-) , закачаешься, бедные мои соседи которые возле лифта стоят в ожидании последнего :-)

Реклама
Аватара пользователя
grunja
Администратор
Администратор
Сообщения: 26897
Зарегистрирован: 03 сен 2010, 02:18
Репутация: 576
Откуда: Владивосток
Поблагодарили: 31 раз
Контактная информация:

Re: Кексы, пирожные,печенье

Сообщение grunja » 22 мар 2015, 17:03

Овсяное печенье

Изображение

Кто не покупал в магазине овсяное печенье (порой возьмешь а оно либо черствое, либо горчит). Хотя рецепт приготовления овсяного печенья довольно простой и не требует особых навыков и временных затрат. Единственное в таком печенье два минуса - съедается моментально и вряд ли после вашего печенья ваши близкие согласятся обратно на магазинное.

Для приготовления овсяного печенья нам потребуется:
1,5 стакана овсяных хлопьев (выбирать лучше хлопья мелкого помола),
1,5 стакана муки,
1 пачка сливочного масла или маргарина,
2 яйца,
1 стакан сахара,
1 чайная ложка соды,
уксус.

Изображение

Растереть сливочное масло с сахаром.
Изображение

Добавить яйца.

Изображение

Добавить овсяные хлопья.

Изображение

Добавить погашенную соду с уксусом.
Изображение

Добавить муку.

Изображение

Замесить тесто (тесто должно получиться не очень густое).
Накрыть емкость пищевой пленкой и поставить в холодильник примерно на 1-1,5 часа.

Изображение

Тесто разделить примерно на 30 равных частей (если тесто будет прилипать к пальцам, смочите предварительно руки в воде).

Изображение

Противень застелить бумагой для выпечки и выложить печенья.
Поставить в уже предварительно разогретую духовку до 180 градусов и выпекать в течение 15-20 минут.

Изображение

Овсяное печенье готово.
Приятного аппетита!

Изображение

Аватара пользователя
grunja
Администратор
Администратор
Сообщения: 26897
Зарегистрирован: 03 сен 2010, 02:18
Репутация: 576
Откуда: Владивосток
Поблагодарили: 31 раз
Контактная информация:

Re: В помощь кулинару

Сообщение grunja » 30 мар 2015, 13:23

Обалденная статья про маффины. Что это.. чем отличаются от кексов, способы приготовления, рецептура, хитрости.. Любителям выпечки - читать обязательно!

Маффины от А до Я

Изображение

Прежде чем мы перейдём к рецептуре, я расскажу вам сказочку.

В одном маленьком американском городке, назовём его просто Ситиленд, в 1909 году, жила некая мисcис Смит.

Мисcис Смит была дамой милой — однако несколько рассеяной и забывчивой. Она могла дважды посолить суп или забыть прогладить рукав сорочки мистера Смита. Однако мистер Смит нежно любил жену и прощал ей эти маленькие промахи.

Любили миcсис Смит и все члены церковного совета, в котором она состояла уже много лет. Мисcис Смит была добра и отзывчива, и никогда не отказывалась от тех поручений, которые остальные дамы не хотели брать на себя.

Кроме того, мисcис Смит великолепно пекла кексы. Собственно, только кексы у неё и получались хорошо.

Для медлительной и задумчивой миcсис Смит очень подходил процесс их приготовления : тщательное взбивание размягчённого масла с сахаром в воздушную массу, затем добавление по одному яиц, с взбиванием в однородный крем, медленная выпечка… Да, кексы мисcис Смит были превосходны!

И вот однажды утром, собираясь на заседание совета, мисcис Смит с ужасом вспомнила, что именно её очередь была принести выпечку к чаю!
Миссис Смит представила, как огорчатся дамы и очень расстроилась… провела ревизию в своём кухонном шкафу и чуть не расплакалась — яиц мало, да и масла — чуть-чуть. Ну что из этого можно испечь ?!
Однако, выхода не было — и она быстро смешала вместе всё то, что обнаружила у себя в шкафу, разложила тесто по маленьким формочкам, сунула в сильно разогретую духовку и побежала в спальню снимать бигуди…

Через 15 минут, заглянув в духовку, миссис Смит обнаружила сильно поднявшиеся и очень красивые «кексы», которые она прямо тёплыми и поставила на чайный стол.
» Что это?» — надменно произнесла миссис Бейкер, жена мэра — » Это не кекс! Это просто какой-то хлеб!»

«Да-да, сладкий хлеб!» сказала ещё одна дама.
» А мне нравится» — неожиданно сказала миссис Фишер, признанная кулинарка -» Дорогая, расскажи мне, что ты сюда положила?»
«Так мало масла и яиц?» — обрадовалась мисс Николс, очень заботящаяся о фигуре.
» Так быстро?» — изумилась миссис Эбот, мать шести прожорливых мальчишек — » Да это же великолепно! Я смогу это печь на завтрак!»
» Как это называется?» — поинтересовались дамы.
«Маффины» — ответила миссис Смит первое, что пришло ей в голову.
«Это не маффины! » — возразила мисс Спенсер — » Маффины — это английские лепёшки. Моя мама печет их по рецепту моей прабабушки!»
» Не страшно» — примирительно сказала миссис Фишер -» Это будут наши американские маффины. Мне очень понравилась идея, но я попробую немного улучшить рецепт. Соды многовато…»

Вот так — или не так — появились американские маффины.
Никто не знает ни года, ни автора. Да это и не важно.

Я только надеюсь, что прочитав мою сказочку, вы не будете больше путать кексы и маффины.

Правило:

Маффин — это кондитерское изделие, выпеченное в небольших формах, тесто для которого приготовлено по рецептуре маффинов и смешано по » технологии маффинов».

Следствия:

То, что выпечено в маленьких формочках, сделано по рецептуре маффинов, но по технологии кексов — это маффин.

То, что сделано по рецептуре кексов, но по технологии маффинов, и выпечено в маленьких формочках — это кексики, хотя в кулинарных книгах их называют часто маффинами.

То, что сделано по рецептуре маффинов и технологии маффинов , но выпечено в большой форме — это сдобный содовый хлеб, хотя в кулинарных книгах такую выпечку тоже называют кексом.

То, что сделано по технологии маффинов , но по рецептуре кекса, и выпечено в большой форме — это кекс.

То, что сделано по рецептуре кекса и по технологии кекса, но выпечено в маленьких формочках — это кексики, хотя в кулинарных книгах их тоже называют маффинами.

Вывод: основное отличие кекса от маффина заключается в рецептуре.

Рецептура маффинов.
Рецептура маффинов отличается от кексов тремя параметрами — количеством масла , количеством яиц и количеством разрыхлителя.

Как вы наверняка знаете, родоначальником всех кексов был «фунтовый кекс», в котором мука, масло, яйца и сахар брались в равных весовых частях, т.е. по фунту. И никакого разрыхлителя!
Главной подъемной силой в таких кексах был расширяющийся воздух, вбитый в масло и яйца.
В начале 19 века был изобретён пекарский разрыхлитель ( да, вот так, совсем недавно!), что позволило уменьшить в рецептуре кекса количество яиц и масла, и облегчить текстуру.

В современных кексах соотношение яиц и масла по отношению к муке колеблются в пределах от 55% до 75%.
Разрыхлитель добавляется, однако пропорция не превышает 1 ч.л. на 1 ст. муки ( т.н. «самоподходящая мука» содержит именно такое количество разрыхлителя).

Маффины же по американской классификации относятся к «быстрому хлебу», поскольку они гораздо менее сдобные, чем кексы. Пропорция масла и яиц по отношению к муке колеблются от 20% до 40%, а норма разрыхлителя — 1,5 ч.л. на стакан муки

Чем больше в рецептуре масла, тем дольше срок хранения маффинов. Обезжиренные маффины стоит съедать тёплыми, прямо из духовки, тогда они вкуснее всего!

«Технология маффинов»

У маффинов особая технология, которая позволяет выпекать их легкими и воздушными при пониженном содержании жира и сахара.

1.Все сухие ингредиенты смешать и просеять в отдельной миске.

Делать это нужно тщательно. Если вам потом в маффине попадётся комочек слежавщейся соды, разрыхлителя или соли — ощущения будут не из приятных.

2.Все влажные ингредиенты смешать до однородности в другой миске.

К влажным составляющим относят и сахар, поскольку в таком случае он лучше растворится.

3.Влить влажные ингредиенты в сухие и очень быстро перемешать — только до увлажнения. Тесто не должно быть гладким ( излишнее перемешивание приведёт к тому, что выпечка станет «резиновой», тяжелой и невкусной!).

Как известно, под влиянием жидкости в муке образуется клейковина. Если в тесте есть много масла, то оно обволакивает частички муки и тем самым препятствует возникновению клейковины. Как правило в рецептах маффинов масла мало — поэтому длительный замес так критичен. Второе соображение — под влиянием большого количества жидкости начинает мгновенно работать разрыхлитель. Если мешать тесто долго, часть разрыхляющего вещества успеет прореагировать и не выполнит свою работу при выпечке.

4.Разложить по формочкам ( заполнять от 2/3 высоты формочки)

5.Печь 10-12 мин ( формочки 80 мл) или 15-18 мин ( формочки 125 мл) или 22-25 минут ( формочки 250 мл) при температуре 180 С.

6.Остудить в форме в течении 3-4 минут, вынуть из формы и сразу подавать на стол.

Несмотря на огромное количество рецептов, совершенно не обязательно перерывать горы литературы.

Достаточно иметь БАЗОВЫЙ рецепт, понимание того, что и как можно в нём заменить — и дальше творить, используя всю свою фантазию!

Я использую базовый рецепт от Ирмы Ромбауэр.

280 гр белой пшеничной муки

3 ч.л. пекарского разрыхлителя (однако чаще всего использую разрыхлителя меньше,2 ч.л. Всю норму разрыхлителя кладу только в маффины с большим содержанием сахара или со свежими ягодами/фруктовым пюре/ овощным пюре)

1/8 ч.л. соли
2 яйца
250 мл молока или сливок
130 гр белого сахара
60- 120 гр тёплого растопленного сливочного масла
ванильная эссенция

Замена 1:

молоко меняем на любой кефир/простоквашу
в тесто добавляем 1/2 ч.л. соды

Замена 2:

Сливочное масло заменяем на растительное

Замена 3:

Белый сахар меняем на коричневый Можно уменьшить количество сахара до 95 гр

Замена 4:

Замена белой муки на муку неочищенную/ овсяную муку/гречневую муку/ржаную муку

90 гр белой заменяем на 90 гр неочищенной или
заменяем всю муку на неочищенную пшеничную/ неочищенную муку из спельты и добавляем в тесто 1/4 ч.л. разрыхлителя дополнительно 50 мл молока/кефира дополнительно

Пример: маффины с овсяными хлопьями и из муки кусмин

Замена 5:

Жидкость и часть масла заменяем на яблочное пюре/ банановое пюре/ пюре из чернослива/тыквенное пюре/тёртую морковь соответствующего объема.

Например: рецепт маффинов с банановым пюре

Замена 6:
40 гр муки заменяем на 40 гр несладкого какао

Добавки ( не более 150-180 гр на порцию теста):

орехи
ягоды
кусочки фруктов сухофрукты
шоколадные чипсы
карамель ( рубленная)
кусочки тянучек
густой джем

Ароматизаторы и специи:

ваниль
лимонная цедра
апельсиновая цедра
мускатный орех
имбирь
кардамон
перец
кориандр

Глазурь:

растопленый шоколад
глазурь из сахара и лимонного сока
сахарная помадка
горячий абрикосовый джем

Изображение

Маффины — единственный вид выпечки ( с моей точки зрения),которые можно печь в силиконовых формах без ущерба для качества. Но если у вас нет таких форм, а есть металлическая — смажьте её маслом и обсыпьте мукой, чтобы маффины не прилипли, или вложите бумажные манжетики.
Если нет манжетиков в продаже, их можно просто заменить бумагой для выпечки.

Изображение

Пеките, творите — и получайте удовольствие!

Аватара пользователя
varya13
Сообщения: 10183
Зарегистрирован: 06 сен 2010, 14:21
Репутация: 260
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 4 раза

Re: Кексы, пирожные,печенье

Сообщение varya13 » 30 мар 2015, 13:47

grunja
:co_ol: :co_ol:


Аватара пользователя
grunja
Администратор
Администратор
Сообщения: 26897
Зарегистрирован: 03 сен 2010, 02:18
Репутация: 576
Откуда: Владивосток
Поблагодарили: 31 раз
Контактная информация:

Re: Кексы, пирожные,печенье

Сообщение grunja » 29 апр 2015, 11:00

Миндальное печение с шоколадом
Сегодня испекла миндальное печенье.Сложу в коробочку и...только не знаю,долго-ли пролежит...

Изображение

Для приготовления потребуется:
2 яйца
1 стакан миндальной муки(перемолотый миндаль)
2 и 1/3 стакана муки
220 г мягкого сливочного масла
7 столовых ложек сахара
Соль щепотка
Ваниль щепотка
2 столовые ложки рома
1/2 чайной ложки соды

Белый шоколад для украшения

Яйца растереть с сахаром
Добавить масло,соль,ваниль и ром
Всыпать миндальную и простую муку
Замесить тесто
Тесто мягкое
Поставить в холод на 1 час

Раскатать тесто толщиной 5 мм,вырубить кружки
В центре,сделать углубление(дном рюмки)

Выложить печенье на противень
Выпекать при 175С-15 минут
У меня белый шоколад ввиде капель
Я положила капли прямо на горячее печенье по центру
Остывшее печенье посыпать сахарной пудрой
Шоколад в плитке растопить на водяной бане и из корнетика украсить печенье

Аватара пользователя
grunja
Администратор
Администратор
Сообщения: 26897
Зарегистрирован: 03 сен 2010, 02:18
Репутация: 576
Откуда: Владивосток
Поблагодарили: 31 раз
Контактная информация:

Re: Кексы, пирожные,печенье

Сообщение grunja » 30 авг 2015, 00:25

Рецепт чак-чака из советской книги по татарской кулинарии
img357.jpg
img358.jpg

Аватара пользователя
Svetonka
Сообщения: 1788
Зарегистрирован: 17 июн 2013, 16:28
Репутация: 87
Поблагодарили: 3 раза

Re: Кексы, пирожные,печенье

Сообщение Svetonka » 30 авг 2015, 13:16

А вот тут нигде не казана масса пачки масла? А то они сейчас всякие разные...
grunja писал(а):Овсяное печенье


Для приготовления овсяного печенья нам потребуется:
1,5 стакана овсяных хлопьев (выбирать лучше хлопья мелкого помола),
1,5 стакана муки,
1 пачка сливочного масла или маргарина,
2 яйца,
1 стакан сахара,
1 чайная ложка соды,
уксус.

Аватара пользователя
grunja
Администратор
Администратор
Сообщения: 26897
Зарегистрирован: 03 сен 2010, 02:18
Репутация: 576
Откуда: Владивосток
Поблагодарили: 31 раз
Контактная информация:

Re: Кексы, пирожные,печенье

Сообщение grunja » 30 авг 2015, 13:30

я посмотрела у автора - у неё пачка 180 гр.

Аватара пользователя
grunja
Администратор
Администратор
Сообщения: 26897
Зарегистрирован: 03 сен 2010, 02:18
Репутация: 576
Откуда: Владивосток
Поблагодарили: 31 раз
Контактная информация:

Re: Кексы, пирожные,печенье

Сообщение grunja » 09 окт 2015, 13:54

Девочки, очень рекомендую!!!
Для любителей кокосов, кокосанок и рафаэлок!

Басбуса - арабский кокосовый манник

Изображение

Ответить

Вернуться в «Печенье»