4 лучших крема для выравнивания тортов
Добавлено: 12 фев 2020, 12:37
Кремы-кремы-кремчики! Тема на много страниц, неисчерпаемая просто! А кремы для выравнивания – отдельная глава. Сколько боли они приносят начинающим! И эти бесконечные вопросы в сети под фото тортиков: «А какой тут крем?» Вопросы, которых не становится меньше, несмотря на то, что снимают пошаговые рецепты и строчат статьи-ликбезы.
▶1. Крем-чиз непременно на масле (на сливках не такой стабильный и удобный в работе).
На 500 г беру 100 г масла и 70 г пудры (иногда больше, зависит от сыра, начинки торта и т.д.). Если сыр в 400-граммовых пачках, то часто на 400 г беру 100 г масла, разницу не особо ощущаю, и так, и так получается хорошо. Масло размягчённое, сыр – из холодильника. Красивый, пластичный, работать – одно удовольствие. Он желтоват, но можно добавить дикосид титана, прямо в порошке, понемногу, до достижения нужного оттенка. Крем вкусный, но слегка специфический, т.к. сыр изначально солоноват. Пудра слегка нейтрализует соль, получается очень интересно, но, исходя из моего опыта, не для всех.
▶2. Ганаш! Шоколад+сливки. Люблю! Ровняю, если тёмный 1:1, если молочный, 2:1, если белый - 4:1. Могу взбивать, могу нет. По настроению и концепту.
▶3. Масляный крем на швейцарской меренге. Хороший. Только масляный. Не белоснежный. Диоксид титана в сухом виде не поможет, разводите в капельке сливок и вводите. Или – берите изначально белое масло и тщательно взбивайте отдельно, до добавления в меренгу. Или – капните крошку синего красителя. Рецепт тут- Масляный крем на швейцарской меренге
Но скажу важное: у многих не получается она, говорят, сколько ни взбивают, жидкая
Тут либо изначально меренгу неправильно сделали, например, вода в белки попала, либо пытаются взбивать слабым венчиком от блендера, либо надо набраться терпения и взбивать до посинения (вас, не меренги ).
Сахара можно положить чуть больше, если хотите более сладкий крем.
▶4. Пломбир, или сметанный заварной крем. Здесь главное - сделать хорошую заварную основу, поплотнее. И остудить, чтобы масло и основа были одной температуры. А перед работой охладить. Тогда ровнять им удобно.
✔Есть ещё много кремов, пригодных для выравнивания, например, то же мокрое безе. Но он нравится мне меньше. Он тянется, быстро становится ноздреватым, к нему надо приноровиться, но опыт других показывает, что это возможно) К тому же, он очень бюджетный.
✔А вы какие кремы для выравнивания любите?
✔Итак. Мой личный топ! Всё ИМХО, разумеется, у каждого домашнего кондитера со временем появляется свой такой список со своими фишками в рецептурах и технологиях. ▶1. Крем-чиз непременно на масле (на сливках не такой стабильный и удобный в работе).
На 500 г беру 100 г масла и 70 г пудры (иногда больше, зависит от сыра, начинки торта и т.д.). Если сыр в 400-граммовых пачках, то часто на 400 г беру 100 г масла, разницу не особо ощущаю, и так, и так получается хорошо. Масло размягчённое, сыр – из холодильника. Красивый, пластичный, работать – одно удовольствие. Он желтоват, но можно добавить дикосид титана, прямо в порошке, понемногу, до достижения нужного оттенка. Крем вкусный, но слегка специфический, т.к. сыр изначально солоноват. Пудра слегка нейтрализует соль, получается очень интересно, но, исходя из моего опыта, не для всех.
▶2. Ганаш! Шоколад+сливки. Люблю! Ровняю, если тёмный 1:1, если молочный, 2:1, если белый - 4:1. Могу взбивать, могу нет. По настроению и концепту.
▶3. Масляный крем на швейцарской меренге. Хороший. Только масляный. Не белоснежный. Диоксид титана в сухом виде не поможет, разводите в капельке сливок и вводите. Или – берите изначально белое масло и тщательно взбивайте отдельно, до добавления в меренгу. Или – капните крошку синего красителя. Рецепт тут- Масляный крем на швейцарской меренге
Но скажу важное: у многих не получается она, говорят, сколько ни взбивают, жидкая
Тут либо изначально меренгу неправильно сделали, например, вода в белки попала, либо пытаются взбивать слабым венчиком от блендера, либо надо набраться терпения и взбивать до посинения (вас, не меренги ).
Сахара можно положить чуть больше, если хотите более сладкий крем.
▶4. Пломбир, или сметанный заварной крем. Здесь главное - сделать хорошую заварную основу, поплотнее. И остудить, чтобы масло и основа были одной температуры. А перед работой охладить. Тогда ровнять им удобно.
✔Есть ещё много кремов, пригодных для выравнивания, например, то же мокрое безе. Но он нравится мне меньше. Он тянется, быстро становится ноздреватым, к нему надо приноровиться, но опыт других показывает, что это возможно) К тому же, он очень бюджетный.
✔А вы какие кремы для выравнивания любите?