Торт Графские развалины

Ответить
Аватара пользователя
grunja
Администратор
Администратор
Сообщения: 27625
Зарегистрирован: 03 сен 2010, 02:18

Торт Графские развалины

Сообщение grunja »

После куличей осталось 4 белка. Сделала торт Графские развалины.
20150416_193652.jpg
Исходный рецепт - отсюда

торт "Графские развалины" Изумительный торт. Воздушный, тающий во рту. Сухое безе приятно похрустывает, а крем обволакивает, придавая однородность. Дополнительный вкус придают шоколад и орехи. Есть нюанс. Чем старше возраст угощающихся, тем жирнее и сытнее кажется этот торт. Зато у молодёжи он идёт на ура.

СОСТАВ
шоколад,
грецкие орехи
БЕЗЕ
3 белка,
1 стакан мелкого сахара или сахарной пудры (200г)

ЗАВАРНОЙ КРЕМ "ШАРЛОТТ"
200г сливочного масла,
0,5 стакана молока (125г),
1/2~2/3 стакана сахара (100~140г),
3 желтка,
0,5 порошка ванилина, или 1~2 ч ложки коньяка

Безе
У яиц отделить белки от желтков. Желтки отложить для приготовления крема. Белки взбить миксером до получения мягкой высокой пены. Не переставая взбивать под лопасти миксера тонкой струйкой всыпать сахар.
Взбивать до тех пор, пока масса не станет плотной и гладкой. Для торта взбивать белки можно как до состояния "мягких пиков", так и "твёрдых пиков". Если безе долго остаётся мягким, можно добавить 3~6 столовых ложек сахара.
Переложить взбитые белки в п/э пакет, выпустить воздух и закрутить горловину. Отрезать у пакета уголок. На противень или решётку положить лист бумаги для выпечки.
Отсадить безе небольшими лепёшками. Стараться, чтобы лепёшки были плоскими, а не в виде конусов.
Чем меньше будет размер лепёшек, тем быстрее они высохнут в духовке.
Поставить противень с безе в духовку при t=80~110°C. Дверцу духовки оставить немного приоткрытой. Если есть режим вентиляции - включить.
Готовые безе легко отстают от бумаги, у них сухое донышко и внутри они сухие и пористые. Вынуть безе из духовки и остудить до комнатной температуры.

Крем
Пока сушатся безе приготовить крем.
Для тортов с безе необходимо делать масляный крем, от сливочного крема безе растает.
Крем для торта может быть простейший - 200 граммов сливочного масла взбить с 1 банкой сгущённого молока, как обычного, так и варёного. Но лучше сделать заварной крем "Шарлотт".
Отложенные желтки положить в маленькую кастрюльку. Туда же насыпать сахар. Тщательно растереть желтки с сахаром. Для растирания лучше использовать деревянную ложку. Для ароматизации в сахарную массу можно добавить ванилин.
В три приёма ввести молоко, после каждого вливания хорошо размешивая массу. Поставить кастрюльку на большой огонь. Постоянно размешивать массу, проводя ложкой по дну. Как только масса на дне начнёт густеть, убавить огонь до минимума. Варить массу до загустения.
Неопытным хозяйкам лучше варить помадку не на огне, а на водяной бане. Время приготовления значительно увеличится, но масса гарантированно не подгорит. Если после приготовления помадка загустела комками, то его можно взбить блендером. После взбивания у помадки получается гладкая бархатистая фактура.
Остудить помадку до комнатной температуры. Для сокращения времени остывания кастрюльку с помадкой можно поставить в холодную воду.
Масло заранее достать из холодильника и довести до комнатной температуры. Взбить масло миксером, чтобы оно стало кремообразным. Продолжая взбивать добавлять к маслу по одной столовой ложке остывшей заварной помадки. Следующую ложку помадки добавлять только после того, как предыдущая порция полностью вмешалась в масло. Готовый крем должен быть однородным и блестящим.
Для того чтобы придать крему ореховый аромат, в него можно вмешать коньяк.

Сборка торта
На блюдо уложить в один слой лепёшечки безе. Затем укладывать следующие слои, промазывая донышки безе кремом. Если в торте будут использоваться орехи, их можно подмешать в крем или посыпать ими каждый собранный слой. Желательно собирать торт в виде конуса - каждый последующий ряд должен быть меньше предыдущего. Сверху торт полить растопленным шоколадом и посыпать дроблёными орехами. Готовый торт поставить в холодильник.
Перед подачей нарезать торт на порции - охлаждённый торт легко режется зубчатым ножом.


Безешки макала в крем и складывала. Пустоты заполняла поломаным грецким орехом и черносливом. Чернослив для этого торта нужен с кислинкой - так как крем очень сладкий. Сверху из корнетика сделала полосы растопленным шоколадом (1/4 стандартной шоколадки растопила в микре)

Безе делала швейцарское - (чтобы не мучится - взобъется.. не взобъется)

Крем со сгущенкой - http://www.say7.info/cook/recipe/301-Ma ... em-na.html

Масляный крем на сгущенном молоке
Для того, чтобы крем получился однородным, необходимо, чтобы продукты были комнатной температуры.
Масло должно быть размягченным.
Из указанного количества ингредиентов получается 350–400 мл крема.
Ингредиенты

180 г сливочного масла
300 г сгущенного молока

Приготовление
Масло взбить.
Добавить часть молока, перемешивая на небольшой скорости.
Добавить все молоко.
Взбить на небольшой скорости до образования однородного, воздушного крема.

Кстати, там из комментов вычитала наконец-то - почему крем иногда сворачивается. Оказывается его не нужно взбивать - просто перемешивать на самой слабой скорости миксера. ну и ингридиенты одинаковой комнатной температуры
Реклама
Ответить

Вернуться в «Торты и пирожные»